袁枚

原文：

小余王姓，肉吏之賤者也。工烹飪，聞其臭者，十步以外無不頤逐逐然。初來請食單；余懼其侈，然有穎昌侯①之思焉，唶曰：“予故窶人子，每餐緡錢②不能以寸也?！毙Χ鴳?yīng)曰：“諾?！表曋?，供凈飲一頭，甘而不能已于咽以飽?？吐勚?，爭有主孟之請。
小余治具，必親市物，曰：“物各有天。其天良，我乃治。”既得，泔之，奧之，脫之，作之?？袜朽腥唬瑢兖惗?，欲吞其器者屢矣。然其簋不過六七，過亦不治。畢，乃沃手坐，滌磨其鉗铦刀削笮帚之屬，凡三十余種，庋而置之滿箱。他人掇汁而捼莎學(xué)之，勿肖也。
或請授教，曰：“難言也。作廚如作醫(yī)。吾以一心診百物之宜，而謹(jǐn)審其水火之齊，則萬口之甘如一口?！眴柶淠浚唬骸皾庹呦戎?，清者后之，正者主之，奇者雜之。視其舌倦，辛以震之；待其胃盈，酸以厄之?！痹唬骸鞍苏淦甙举F品也子能之宜矣嗛嗛二卵之餐子必異于族凡何耶？”曰：“能大而不能小者，氣粗也；能嗇而不能華者，才弱也。且味固不在大小、華嗇間也。能，則一芹一菹皆珍怪；不能，則雖黃雀鲊三楹，無益也。而好名者有必求之與靈霄之炙，紅虬之脯，丹山之鳳丸，醴水之朱鱉，不亦誣乎？”曰：“子之術(shù)誠工矣。然多所炮炙宰割，大殘物命，毋乃為孽歟？”曰：“庖犧氏至今，所炮炙宰割者萬萬世矣。烏在其孽庖犧也？雖然，以味媚人者，物之性也。彼不能盡物之性以表其美于人，而徒使之枉死于鼎鑊間，是則孽之尤者也?！痹唬骸耙宰又牛还┑敦坝谥扉T，而終老隨園，何耶？”曰：“知己難，知味尤難。吾苦思?xì)椓σ允橙?，一肴上，則吾之心腹腎腸亦與俱上；而世之貪聲流歠者，難奇賞吾，而吾伎且日退矣。且所謂知己者，非徒知其長之謂，兼知其短之謂。今主人③未嘗不斥我、難我、掉磬我，而皆刺吾心之所隱疚，是則美譽之苦，不如嚴(yán)訓(xùn)之甘也。吾日進矣，休矣，終于此矣?！?br/>未十年卒。余每食必為之泣，且思其言，有可治民者焉，有可治文者焉。為之傳以詠其人。
（選自《小倉山房文集》，有刪改）
【注】①穎昌侯：指西晉何曾“日食萬錢”“廚膳滋味，過于王者”，貪嘴之意。②緡錢：即串起來的銅錢。③主人：這里指隨園主人，也就是袁枚。

譯文/翻譯：

小余姓王，是個身份低賤的煮肉差役。他擅長烹飪，人們聞到他燒菜的香味，十步以外沒有不下巴跳動、歆羨向往的。最初他向我請示菜單，我怕他太奢侈，但又有潁昌侯（那樣貪嘴）的想法（指西晉何曾“日食萬錢”“廚膳滋味，過于王者”），就嘆了口氣說：“我本來是個窮人，每頓飯花的錢（緡錢，即串起來的銅錢）不能超過一寸?！彼χ饝?yīng)說：“好?！辈痪?，上了一道凈飲，味道甘美，大家不停地喝到飽。客人聽說了他，爭著請他為自己主廚。
小余準(zhǔn)備菜肴，一定要親自上市場，說：“東西各有其天性，天性好的，我才用。”買到后，就淘洗、加熱、清理、調(diào)制?？腿顺吵持?，接連地吃到滿意，手舞足蹈，好幾次恨不得吞下餐具。但是籃子里只有六七道菜，超過這個數(shù)目也不再做了。完了，就洗手坐定，洗磨他的鉗子、叉子、刀子、刨子、笮具、刷子之類，共三十多種，把柜子放得滿滿的藏起來。別人拾起他剩下的湯汁，雙手切磨著學(xué)著做，可是不像。
有人請他傳授技藝，他說：“很難說啊。當(dāng)廚子就像當(dāng)大夫。我用專一的心思診斷各種事物適合怎么做，細(xì)心斟酌怎么用水火來調(diào)和，這樣就可以眾口如同一口了，都以此為美味?！眴査?xì)節(jié)，他說：“味濃的在先，味淡的在后。味正的為主料，味奇的為調(diào)劑。等人舌頭麻痹了，就用辣味來刺激它；等人胃滿了，就用酸味來將食物壓縮?！眴栒哒f：“八珍七熬（八珍指淳熬、淳母、炮豚、炮牂、擣珍、漬、熬、肝膋，七熬未知），這是珍貴的品種，您能烹飪，這正常。區(qū)區(qū)兩只雞蛋的飯，您做的必定跟普通人不一樣，為什么呢？”他說：“能做大菜而不能做小菜的，是因為氣質(zhì)粗。能做簡餐而不能做盛宴的，是才力弱。而且味道本來不在乎大或小、簡單或豐盛之間啊。如果才能好，則一個水芹、一味醬料都能做成珍貴奇怪的菜；才能不好，那么即使把黃雀腌了三間屋子，也沒什么好處。而貪圖名聲的一定要做出靈霄寶殿上的烤肉、紅虬做出的肉干，用丹山的鳳凰來做丸子，用醴水的朱鱉來炮制，不是很荒唐嗎？”問的人又說：“您的技藝確實精巧啊。但是多燒煮殺生，殘害動物的性命，不是做孽嗎？”他說：“從伏羲氏到現(xiàn)在，所燒煮殺生的已經(jīng)萬萬世了，伏羲的惡孽在哪里呢？雖然如此，但是用味道來取悅?cè)?，是動物的本性。那些不能盡動物的本性而向人展示其美味，而白白地讓它們在鍋里面枉死，這是一種極重的罪孽?！眴栒哒f：“以您的才能，不在豪門巨家里整治膳食，而在隨園里終老，這是為什么呢？”他說：“懂得我難，懂得美味更難。我苦思盡力地為人做飯食，一道菜上去，我的心肝腎腸也跟著一起送上去了。而世上那些只知道咂著聲音吃喝的人，很難格外欣賞我，這樣我的技藝就會一天天退步了。況且所謂知己的人，說的是那種不只能了解其長處、也同時能知道其短處的人?，F(xiàn)在隨園主人（指袁枚）并非不斥責(zé)我、為難我、跟我吵鬧，可是他都能刺中我心里暗自內(nèi)疚的地方。像這樣，那么一味的給我以美譽，實為苦楚，不如隨園主人對我嚴(yán)厲的訓(xùn)誡反而甘美，我就一天天進步了。算了吧，我還是終老在這里吧?！?br/>不到十年，他去世了。我每每吃飯，都為他而哭，也會想起他說的話，里面有治理百姓的道理，有寫文章的道理。就為他作了這篇傳，稱頌這個人。
袁枚《廚者王小余傳》    

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